Татарская кухня, быт и ремесло 16-17 в. лит. источники

[velizariy]

https://www.facebook.com/valmakar/posts ... 0689824284

Шляттер, шостий уривок. Рослинна їжа.
Приготування проса.
Серед зерна ногаї більше всього люблять просо ("тара"). За кочування просо було майже єдиною їжею, крім м’яса. Особливо добре воно процвітає в районах Азовського моря і ногаї готують його різними способами, як для їжі, так і, як уже було сказано, для напою Боза. Сире просо розкладають по килимах на сонці і воно стає крихким від тепла, після чого лушпиння, хоч і не без зусилля, можна злущити у великій дерев’яній ступці важким товкачем. Або ж сире просо злегка мелють на ручному, кінному чи вітряному млині, щоб лушпиння розламалося надвоє. Потім пшоно просівають через дрібне сито з волосу або висипають на висоту кілька футів на землю на відкритому повітрі під вітром, завдяки чому полова (кебек) відокремлюється від важких зерен і її забирає вітер. Це просо, лушпиння якого було очищене в сирому вигляді, називають "тюй". Смажене пшоно, відоме як "сьок" – популярніше і поширеніше. Сире просо тримають на вогні у великому казані з невеликою кількістю води і час від часу помішують, поки зерна не набухнуть. Потім це просо обсмажують невеликими порціями в казані, сушать над вогнем, при цьому воно стає темно-червоного або коричневого кольору, і лушпиння можна легко видалити у великій ступці. Зерно, відокремлене від лушпиння, має дуже сильний, приємний смак, і тепер його можна їсти навіть не вареним – з кислим молоком або з маслом. Підготовлене таким чином пшоно татари беруть собою в подорож у пакунках. Несмажене пшоно завжди варять, воно пісне і не має смаку.
Найпоширенішою їжею ногаїв, особливо вранці, є пшоно, зварене у воді, яке потім змішується з невеликою кількістю солі, сироватки або джугурта. Дуже корисна поживна страва. Щоб зробити його смачнішим, пшоно відварюють з молоком і вживають у вигляді густої каші зі свіжим маслом, яке кладуть у ямку посередині миски. Ця страва називається "ботґа" і також до неї можуть додавати невеликі шматочки м’яса. Це те саме, що турецький "пілав" або "пілау", але він робиться з рису.
Для дітей та літніх людей просяне пшоно подрібнюють або товчуть повністю, а також змішують з маслом або кислим молоком, і називають "талкан".
Пшоняна крупа, зварена на воді та приготована з молоком, обсмажена або з джугртом – це суп ногаїв і називається "шорба". Через це хазяїна дому називають "шорбаджи" – тобто "господар супу", "батько супу".
Борошно.
Хоча татарин любить більше всього м'ясо, а пшоно більше за інші рослинні страви, він любить чергувати їжу і, оскільки садить все більше зерна, може готувати собі різноманітні тістечка та пиріжки із власного пшеничного борошна. Поширений спосіб приготування пшеничного борошна – це груба локшина, довгі та вузькі шматочки тіста, зварені у воді або бульйоні та змішані з кислим молоком та шматочками м’яса. Ця так звана "лахса-шорба" є поряд з пшоняною крупою або звичайною шорбою, найпоширенішою їжею серед ногаїв.
М'ясні пиріжки роблять маленькі і великі ("ікон" та "кшкенебьорук"). Їх кидають варитися в окріп, і виймають коли тісто ледь звариться; це приблизно 5 хвилин. Дрібно нарізане м’ясо, яке кладуть всередину, залишається майже сире і у з усім своїм жиром. Часто такі пиріжки також смажать на вершковому маслі.
Випічку можна знайти декількох видів. Найпоширеніший з них готується на весіллях, святах урожаю, днях байраму і похоронів і називається "бауерсак". Крім них - "шарлама" та "катлама", для яких тісто роблять з маслом, молоком та яйцями. "Нокум" – це печиво, яке їдять з чаєм або беруть із собою під час подорожі.
Вся ця випічка не дуже пісна, важко засвоюється слабким шлунком і надзвичайно нечиста. Дріжджі – це старий заквашений шматок тіста, називається "мая".
Як борщ для росіян*, пілав для турків, макарони для італійців, пудинг для англійців - шорба насправді завжди є основною стравою в ногаїв.