(материал подготовил Бринь Д.В. (Киев, 2006))
Целью данной статьи не является изучить все разнообразие кухни кочевых народов Средней Азии. Целью ставится обзор тех блюд, которые мы сможем реконструировать в современных реалиях с уклоном в походные условия фестивалей, маневров или «ливинг-хистори» мероприятий, при условии доступности, популярности и распространения этих блюд в среде простых кочевников и упоминании их в средневековых источниках.
Для начала обратимся к письменным источникам средневековья, где всплывают особенности кочевой кухни.
Клавихо описывает у них обилие такого скота, как овец, верблюдов, лошадей; коров очень мало, свиньи же вообще не упоминаются, тем более на данный период идет исламизация кочевников в тимуридском государстве.[2]
Еще Марко Поло описывал так походную еду «татар», которая состояла из отварного мяса и кислого молока: «Когда отправляются в долгий путь, на войну,…, а возьмут два кожаных меха с молоком для питья да глиняный горшок варить мясо.»[6], и судя по дальнейшим средневековым и этнографическим материалам, эта традиция сохранялась на протяжении многих и многих столетий, что обусловлено удобством в условиях активной кочевой жизни, доступностью и долго сохранностью продуктов. Рубрук так пишет о пищи кочевников[1]: «…если тогда доведется умереть у них быку и лошади, они сушат мясо, разрезывая его на тонкие куски и вешая на солнце и на ветер, и эти куски тотчас сохнут без соли и не распространяя никакой вони.». Другой способ сушки мяса описан у Шильтбергера, который он наблюдал у кочевников «Золотой Татарии»: «…когда нужно наскоро отправиться в путь, они берут кусок мяса и разрезают его на тонкие полоски, которые кладут под седло. Посолив предварительно это мясо, они едят его, когда голодны, воображая, что они приготовили хорошую пищу, ибо мясо от теплоты лошади высыхает и делается под седлом мягким от езды, во время которой из него вытекает сок. Они прибегают к этому средству, когда у них нет времени готовить себе еду иначе.»[8]. Ибн Батута также упоминает сушеное мясо у кочевников, которое варили в супе: «У них с собой бывает сушеное мясо, которое кладут в него (в суп) и поливают кислым молоком» [5]. Таким простым образом кочевники заготавливали мясо в прок.
Также описание колбас, которые делают и едят сразу после забивания животного: «Из кишок лошадей они делают колбасы, лучшие, чем из свинины, и едят их свежими. Остальное мясо сохраняют на зиму.» [1] или «Когда стемнело, воин вытащил сушеную кишку, бывшую с ним, омочил ее водой, пустил кровь своему коню и наполнил ею кишку, после чего завязал и обжарил ее на огне, и это было его пищей.» [5]. Шильтбергер тоже отмечает использование крови в качестве пищи у кочевников: «Я сам видел, как они, когда терпели недостаток в съестных припасах, пускали кровь [у лошадей] и собрав ее, варили и ели.»[8]. Судя по всему варили кровь в кишках, как это описано выше у Батуты.
По поводу свежины, которую в основном ели в вареном виде (намного реже в жареном и тушеном [2]), у Рубрука сказано следующее: «От мяса одного барана они дают есть 50 или 100 человекам, именно они разрезают мясо на маленькие кусочки на блюдечке вместе с солью и водой - другой приправы они не делают, - а затем острием ножика или вилочки, сделанных нарочно для этого, наподобие тех, какими мы обычно едим сваренные в вине груши и яблоки, они протягивают каждому из окружающих один или два кусочка, сообразно с количеством вкушающих.»[1]. Судя с этих строк, можем сделать вывод, что мясо было довольно таки дорогим блюдом, и одна туша барана делилась на довольно таки большое количество людей. Очень любопытное описание вилки, которое встречается в текстах редко, и видимо бытовала только у знати.
Также характерная приправа к мясу, которая делалась очень просто, из соли, которую растворяли в воде или мясном бульоне и разливали по блюдцам. Подобная же приправа подавалась на пиру у Темура и описанная Клавихо[2]: «Потом пришли слуги с мисками бульона, бросили в него соль и дали ей раствориться, после разлили его понемногу по блюдцам как подливу.». Соление пищи во время готовки, судя по всему, у них было слабо распространенно, если вообще было.
Увы, но мясо не было у них основным блюдом, т.к. возможно это было слишком дорого для простого кочевника. Простым людям приходилось довольствоваться кисломолочными продуктами, которых было в избытке. Это заметил Карпини: «Летом же, имея тогда достаточно кобыльего молока, они редко едят мясо, если им случайно не подарят его, или они не поймают на охоте какого-нибудь зверя или птицу.»[3]. Это подтверждает и Клавихо: «Если есть обильная еда, они едят, а если нет, то обходятся без хлеба, [только] молоком и мясом; и очень привычны к мясу, но могут [жить] и без него…»[2].
Далее у него идет описание готовки кисломолочного блюда, которое, судя с текста, было довольно таки распространенное среди простых кочевников: «Это кушанье они делают так: берут большой котел с водой и, когда вода закипит, берут куски кислого молока, подобного сыру, кладут в кринку, разводят горячей водой и выливают в котел; а это молоко так кисло, как уксус. Потом они делают из муки очень тонкие лепешки, режут их мелко и [также] бросают в котел. Когда немного прокипит, снимают [с огня]. Одной кринкой этого [варева], без хлеба и мяса, они вполне обходятся. Вообще это такое кушанье, которое они едят ежедневно, больше, чем [что-либо] другое… А это кушанье, которое я вам описал, они называют хас (аш)»[2]. Блюдо довольно простое в приготовлении в полевых условиях, а «тонкие лепешки мелко порезанные» судя по всему сродни лапше или т.п. Еще очень удобное блюдо для походных условий, это овечий сыр (творог), в который добавляли соль (возможно и без нее), скатывали в небольшие шарики и выставляли на солнце сушится. Полученные твердые сырные шарики питательные и очень долго хранятся, заготавливаются на зиму в мешках. В Узбекистане этот сушеный сыр называют Курт. У монголов это называется Аруул, только сыр нарезается на тонкие кружочки. Даже сейчас они очень популярны в Средней Азии, очень хорошо идут к пиву.
Во времена Тимура часть кочевников переходит от кочевого к полукочевому образу жизни [9], что позволило им не только выменивать недостающие им продукты, например муку, но и самим их выращивать, что существенно обогатило рацион кочевника. Про что сказано у Клавихо: «А эти люди, что живут в шатрах и прочих домах, не имеют ничего, кроме этих шатров; и зимой и летом они ходят по полям. Летом они идут в те места, где есть вода, и [там] сеют свои хлеба, хлопок, дыни… Кроме того, они сеют много проса, которое в вареном виде едят с кислым молоком...»[2]. Что характерно, но на пятнадцатый век подобная тенденция перехода кочевников от кочевой, к полу кочевой жизни наблюдается и в степях близ Таны (Кок-Орда), что подробно описано у Барбаро: «Около февральского новолуния устраивается клич по всей орде, чтобы каждый, желающий сеять, приготовил себе все необходимое, потому что в мартовское новолуние будет происходить сев в таком-то месте, и что в такой-то день такого-то новолуния все отправятся в путь. После этого те, кто намерен сеять сам или поручить сев другим, приготовляются и уговариваются между собой, нагружают телеги семенами, приводят нужных им животных и вместе с женами и детьми — или же с частью семьи — направляются к назначенному месту, обычно расположенному на расстоянии двух дней пути от того места, где в момент клича о севе стояла орда. Там они пашут, сеют и живут до тех пор, пока не выполнят всего, что хотели сделать. Затем они возвращаются в орду.» [10]
У Карпини так описан рацион простого кочевника: «Они также варят просо с водою, размельчая его настолько, что могут не есть, а пить. И каждый из них пьет поутру чашу или две, и днем они больше ничего не едят, а вечером каждому дается немного мяса, и они пьют мясную похлебку.»[3]
О походном рационе воинов Тимура можно судить с «Зафар-намэ» Шереф-ад-дин Йезди
(в переводе В. Г. Тизенгаузена): «Тимур изрек повеление, и эмирам-темникам, тысячникам, сотникам и десятникам объявили и отобрали подписки (мучилка) в том, чтобы ни одна душа в лагере не готовила ни хлеба, ни лепешек, ни клецок, ни лапши, ни ришты (род вермишели), ни пельменей, ни чего-либо подобного, а чтобы по части вареного довольствовались ячменной похлебкой.»[7]
Барбаро так описывает походный рацион, который характерен для дальних разъездов: «Если бы кто-нибудь попал в эти места, ему могло бы показаться мало разумным, что упомянутые сторожевые отряды ездят группами по четыре, по десять, по двадцать и тридцать человек по этим равнинам, оставаясь вдали от своих людей на расстоянии добрых десяти, шестнадцати, а то и двадцати дней пути; и он мог бы спросить, чем же они питаются. Я отвечу ему, что каждый из этих [наездников], когда он отделяется от своего народа, берет с собой набольшой мешок из шкуры козленка, наполненный мукой из проса, размятой в тесто с небольшим количеством меда. У них всегда есть с собой несколько деревянных мисок. Если у них не хватает дичины, — а ее много в этих степях, и они прекрасно умеют охотиться, употребляя преимущественно луки, — то они пользуются этой мукой, приготовляя из нее, с небольшим количеством воды, род питья; 50 этим они и обходятся.» [10]. Пойманную дичь они готовили просто: «Он велел одному из слуг поймать щегла; тот взял два конских волоса, сделал силок, накинул его на ворсянку и, поймав одну птицу, поднес ее своему господину. Тот сказал ему: «Поди, зажарь это». Слуга быстро ощипал [щегла], сделал деревянный вертел, зажарил [птицу] и поднес [хозяину], который взял ее…»[10].
Хоть кочевник вполне обходился без хлеба, который не был традиционной пищей, но все же просяные, т.к. этот злак упоминается чаще всего[8], хотя возможны и другие злаковые культуры, лепешки (в Средней Азии называются «нан») входили в рацион. Клавихо упоминает[2], что лепешки подавали к достархану: «…каждой чашки и блюда клали тонкую хлебную лепешку.» или «…Затем взяли тонкие хлебные лепешки, сложили их вчетверо и положили поверх мяса на эти блюда.». Скорее всего самыми распространенными лепешками были так называемые пресные «катырма нан» (или «казан жанпай нан») которые выпекали в котле.
По этнографическому материалу региона, у полукочевых народов встречается такое блюда, как «аксаулак». Для приготовления Аксаулака: пресное тесто из (пшеничной) муки раскатывают на очень тонкие большие лепешки и пропекают их в раскаленном казане. Готовые кусочки ломают на мелкие кусочки или нарезают длинными четырехугольниками. Иногда аксаулак заранее заготовливали и хранили в кожаной сумке – шанаш (в подобных кожаных сумках и мешках хранилось сушеное мясо и сушеный сыр). Заправкой для аксаулака служили Катык (кислое молоко) или сливочное масло. По сути, аксаулак и есть те лепешки которые добавлялись в аш, что описаны у Клавихо.
Традиционным для кочевников является кисломолочный напиток кумыс, который заготавливали в бурдюках или сосудах. В этнографическом материале казахов встречаются тыквенные фляги, в которых и в наше время подают кумыс к столу. Деликатесом же было свежее кобылье молоко, в которое добавлялся сахар [2].
Еще Марко Поло отмечал тот факт, что кочевники сушат кислое молоко и заготавливают его в походы и на зиму: «Есть у них еще сухое молоко, густое, как тесто; возят его с собою; положат в воду и мешают до тех пор, пока не распустится, тогда и пьют.»[6]. Также у Рубрука есть схожее описание, как кочевники на зиму заготавливали кислое молоко: «Остальному молоку, которое остается после масла, они дают киснуть, насколько только можно сильнее, и кипятят его; от кипения оно свертывается. Это свернувшееся молоко они сушат на солнце, и оно становится твердым, как выгарки железа; его они прячут в мешки на зиму. В зимнее время, когда у них не хватает молока, они кладут в бурдюк это кислое и свернувшееся молоко, которое называют «гриут» (это или «урюм»- молоко долго и медленно кипятят до образования толстой и плотной пенки, пенку снимают, высушивают и так хранят; или «грут»- творог, сушенный мелкими комочками (размачивают в кипяченой воде и едят вместе с ней), наливают сверху теплой воды и сильно трясут его, пока оно не распустится в воде, которая делается от этого вся кислая; эту воду они пьют вместо молока. Они очень остерегаются, чтобы не пить чистой воды». Судя с этнографического материала Аруул и Грут у монголов были самым основным продуктом питания, которое имело еще и ритуальное значения благополучия и т.п.
На празднествах у кочевников Средней Азии характерен своего рода обряд приема пищи. Сначала подается кумыс (в более позднее время еще и чай со сладостями и сухофруктами) или сладкое кобылье молоко, сушеный творог, лепешки. После чего подаются разнообразнейшие мясные закуски. Далее возможно жаркое. А уже, после чего подается главное блюдо - отварное мясо с бульоном и лепешками или плов. Все это обильно запивается кумысом. В более позднее время в конце традиционно подается чай. Характерной чертой «монгольских» празднеств было безмерное употребление кумыса (в летописях, на пирах знатных особ, упоминается также водка и вино [2]), о чем свидетельствуют все средневековые автора, которым посчастливилось побывать на званых пирах. Уйти с праздника трезвым считалось дурным тоном (интересен тот факт, что многие ханы скончались именно от непомерного употребления алкоголя).
Далі буде…
Источники:
1. Гильом де Рубрук, «Путешествие в восточные страны», в пер. А.И.Малеина. М., 1957. http://www.vostlit.info
2. Руи Гонсалес де Клавихо. Дневник путешествия в Самарканд ко двору Тимура (1403-1406). М. Наука. 1990. (пер. И.С.Мироковой). http://www.vostlit.info
3. Джиованни Дель Плано Карпини, «История Монгалов», в пер. А.И.Малеина. М., 1957www.vostlit.info
4. форум сайта http://www.kyrgyz.ru
5. Ибн Баттута, «Путишествие», перевод с сайта http://www.vostlit.info
6. Путешествия в восточные страны., Книга Марко Поло. М. Мысль. 1997 пер. И. М. Минаева). http://www.vostlit.info
7. ШЕРЕФ-АД-ДИН ЙЕЗДИ «ЗАФАР-НАМЭ»( пер. В. Г. Тизенгаузена) Сборник материалов, относящихся к истории Золотой Орды. М. 1941. http://www.vostlit.info
8. Иоганн Шильтбергер. Путешествие по Европе, Азии и Африки с 1394 по 1427 год. http://www.vostlit.info
9. Central Asia After the Mongol Invasion-Islam and Sedentray Life as a Consequence Prof. Dr. Ozkan Izgi. http://www.history.hacettepe.edu.tr/arc ... akale.html
10. Барбаро и Контарини о России. М. Наука. 1971. http://www.vostlit.info
