автор - старший научный сотрудник Государственного музея народной архитектуры и быта Украины, Яремчук Евгений Сергеевич aka Oglum (на нашем форуме)
Молоко для нас – хорошая, знакомая, привычная пища. Наши предки также употребляли молоко и приготовленные из него продукты, называя его «напитком богов». Они были правы, ведь молочные продукты занимают одно из первых мест по калорийности среди других продуктов питания. Конечно же наши прадеды не знали что такое – калории, белки, жиры, углеводы, но они знали – что съеденные молочные продукты придадут сил. А что касается калорий, то например, при употреблении 1 кг цельного молока в организме человека образуются 690 кКал, жирного творога или брынзы до 2530 кКал, сыра жирного до 3610 кКал, в то время как при потреблении 1 кг рыбы – только 460 кКал, говядины – 1350 кКал, баранины – 1500 кКал, конины – 1250 кКал.
Естественно, употреблять молоко в свежем виде довольно скучно, поэтому наши кочевые предки придумали много способов, как разнообразить ассортимент. Но самая главная проблема, которую пришлось им тогда решать – это сохранение продуктов. Наверное, каждый в жизненном опыте имеет ситуацию, когда купленное утром и оставленное в тепле молоко – свертывается при попытке вскипятить его вечером. Далее описаны технологии изготовления различных продуктов из молока. Все рецепты аутентичны и адаптированы (рецепты общие для всех кочевых и оседлых народов от Дуная и до Амура; национальные шадаито-татарские обозначены (*) ).
Кисломолочные продукты
Все кисломолочные продукты изготавливаются методом сквашивания молока различными молочнокислыми бактериями и грибками. Сегодня в молоко вносят специальную закваску, раньше просто наливали молоко в немытый бурдюк, оставшиеся на его стенках кисломолочные бактерии сквашивали продукт. Так закваска для кисломолочных напитков передавалась из поколения в поколение (прим. редактора – по сути, просто никогда не мыли бурдюк:). К сожалению наши предки не оставили нам ни каких бурдюков, по этому приходиться пользоваться чистыми культурами бактерий, что не влияет на качество продукта.
Катык (катых, фахру)
Основная микрофлора этого продукта – болгарская палочка, теплолюбивые молочнокислые стрептококки (могут продаваться в специализированных молочных магазинах). Для сквашивания необходимо нагреть молоко до 55-66°С , внести закваску. Емкость со сквашиваемым молоком хорошо укрыть, чтобы держалась температура. Через 10-12 часов напиток готов. Его нужно хорошо перемешать и разлить в посуду более мелкого объема.
Кумыс
Издавна кумыс готовят из кобыльего молока, но, учитывая его недоступность, можно использовать и коровье.
Приготовить кумыс можно из молока, сквашивая его кумысной закваской, которая представляет собой смесь чистых культур болгарской, ацидофильной палочек и молочных дрожжей. Благодаря этой закваске происходит молочнокислое и спиртовое брожение, тем и интересен этот продукт. После внесения закваски, смесь необходимо тщательно перемешать для насыщения воздухом, чтобы дрожжи лучше развивались, и спиртовое брожение проходило интенсивнее.
Если готовить кумыс из коровьего молока, то лучше брать половину цельного, половину обезжиренного. В такую смесь добавить сахар, из расчета 3 чайной ложки на 1 л молока. Затем смесь довести до кипения и охладить до 30°С. В охлажденное молоко вносят кумысную закваску или кумыс (прим.автора - если удастся где ни будь раздобыть
. Тщательно перемешивать 10-15 минут. Затем посуду с заквашенным молоком закрывают и оставляют при температуре 30°С на 6-8 часов. Когда образуется сгусток, его вновь вмешивают в течении 10 минут. Кумыс разливают в бутылки с узким горлом и ставят в холодное место для созревания на двое-трое суток.Бутылку нужно плотно закупорить и привязать пробку, иначе созревший кумыс «выстрелит» как шампанское
.Сыры
Сычужные сыры приготавливают из овечьего, козьего и других видов молока, методом осадки молочного белка (казеина) сычужным ферментом. Кисломолочные сыры – если казеин осажден молочной кислотой. Для того чтобы приготовить сычужный раствор необходимо иметь ягнячьи или телячьи (молочного периода) сычуги. В посуду нарезают сушеные сычуги (2-3 грамма) и заливают 0,5 литра кипяченой холодной воды. Настаивают 12-18 часов. Перед использованием раствор процеживают. Расход раствора для свертывания молока приблизительно 1\2 стакана сычуга на 20 кг молока.
Сыр «Премшик»*
Может храниться длительное время без особых условий, употребляется в натуральном виде и как приправа для различных блюд. Изготовляют этот сыр из овечьего или козьего молока. Молоко подогревают до 30°С, заквашивают сычужным ферментом (он же «пепсин»). Получившийся сгусток кипятят в казане 5-6 часов (желательно на костре), стараясь отделить его от стенок. Кипячение заканчивается, когда удалится свободная влага и масса приобретет темно-желтый цвет. Массу затем выкладывают в мешки из полотна и подвешивают на 8-10 часов для само прессования. После чего сгусток ломают на куски и сушат. (Вкус специфический, кисло-сладкий, с ярко выраженным запахом дыма)
Сыр «Кюк»*
Молоко нужно нагреть до 90°С и быстро, небольшими порциями добавить кислую(!) сыворотку. На 3 л молока требуется 1-1,5 л кислой сыворотки. Смесь перемешать и оставить на сквашивание. На поверхности будет образовываться сгусток, который уплотняется в течении 40-45 минут. Осторожно ковшом выложить сгусток, давая стечь сыворотке, в полотняные мешочки для само прессования. Сыр нужно переворачивать время от времени посыпая солью. Через сутки сыр готов. (напоминает кисло-соленый творог, по консистенции сродни «Эдэгейскому»)
Сыр «Куюкчок»*
Сыр делали летом, когда жирность молока минимальная. Молоко разных удоев собирали в один казан, подогревали до 35°С и оставляли для образования сгустка-самокваса (или заквашивали добавляя 3-4% кислого молока хорошего качества, он же свежий кисляк, без посторонних запахов). Затем сквашенное молоко через 2-3 часа перемешивали и оставляли в покое на 10 часов до образования плотного сгустка.
Длинным ножом разрезали сгусток в разных направлениях, затем ставили сыр на отогрев. А татары грели сыр очень просто - разжигали очаг из большого количества горючего материала (в места, где есть деревья, использовали дрова, в степных регионах конский и овечий кизяк). Когда земля под костром хорошо прогревалась, золу разгребали, казан со сгустком ставили на землю и осыпали стенки казана горячими углями (а в степи облаживали стенки казана сухим кизяком, он медленно тлел и давал достаточно тепла). Температура должна быть на уровне 40-45°С. Где-то через час казан вынимали из пепла и оставляли на несколько часов.
После этой процедуры в казане образовывался упругий, кисловатый с приятным ароматом творог. Его вынимали, клали в полотняный мешок и давали стечь сыворотке. Потом мешок завязывали и сырную массу придавливали гнетом. Держали творожистый сыр под гнетом до тех пор, пока сыворотка не перестанет выделяться.
Куюкчок готов – теперь его можно употреблять с медом или перцем, сушеным мясом или рыбой, сушеными фруктами или пряными травами. Этот сыр также можно заготавливать на длительно хранение. Для этого сыр хорошо размешивают и пересыпают солью (приблизительно 4-5% соли), хорошо утрамбовывают в кожаные мешки. Когда мешок заполнен, его зашивают (за неимением кожаных мешков можно использовать бочки или другие не окисляющиеся емкости). Перед употреблением соленый куюкчок нужно вымочить в холодной воде.
Алфат олусун! Приятного аппетита! Пусть над вами будет доброе небо, а под вами щедрая земля.
Впервые материал публиковался на сайте "ВИК "Орда", почивший в бозе.