Практика в "восточной" кухне

[Timurid]

Практические рецепты блюд в полевых условий с оглядкой на исторические источники.
(обзор подготовил Бринь Д.В. (Киев, 2006))


Отварное мясо.
Оглядываясь на свидетельства средневековых историков, видим, что мясо подавалось к столу в основном в вареном виде, отдельно подавался бульон в пиалах. До сих пор у народов Средней Азии мы можем найти множество разновидностей подобного блюда. Сейчас же рассмотрим основные моменты рецептов:
- крупно нарубленное мясо (баранина, говядина, конина), где-то с расчетом 1-1.5 кг на 5 порций (исторические свидетельства говорят о том, что мясо одного барана, в не богатых семьях, могла делиться на очень большое количество людей, от 50-100), промывается и кладется в котел, заливается холодной водой и варится на огне до готовности, периодически снимая пенку. При варке, возможно, добавляют доступные степнякам овощи и травы (например, дикорастущий лук). В конце варки добавляют соль, возможно перец и другие доступные специи. Вообще, мясо, при варке, правильнее будет не солить, а соленый бульон подавать отдельно, как подливу. При подачи к достархану мясо укладывают на блюдо (в исторических свидетельствах, например у Клавихо, часто упоминаются большие кожаные блюда), возможно, посыпать порубленной зеленью, а бульон разливается по пиалам.
У калмыков это блюда называется Махан шёлтягян (говядина или баранина), Ишкесен мёрня махан (конина), Будан (возможно использование вяленого или сушеного мяса, что удобно для походных условий).

Солонина.
Увы, но свежая баранина или говядина, получается редко использовать в полевых условиях, по этому удобнее использовать или сушеное мясо, или солонину (у казахов и киргизов выделяются три вида: жал(80-90% жира), жай(1\3-1\2 жира) и сурет-ет(0% жира)). Правда использование солонины в средневековье у тех же казахов и киргизов еще под вопросом, т.к. например туркмены не знали солонины.
Рецепты солонины у казахов и киргизов:
-ЖАЛ
1 кг конины
Посолочная смесь: 25 г соли, 1 ч. ложка сахара, 0,5 стакана черемши, 6 горошин черного перца.
Рассол: 1 л воды, указанное количество сухой по-солочной смеси.
Жал - продолговатое отложение жира в подгривной части конской шеи. Его надо вырезать с тонкой прирезью мяса (не более 10% по весу), нарезать кусками во всю длину, сечением 2 см, натереть сухой посолочной смесью и плотно уложить в керамическую или деревянную посуду на сутки, а затем дополнительно залить рассолом и выдержать еще 2-3 суток, после чего жал замочить в холодной воде на 2 ч, затем промыть в теплой воде и подвесить для просушки в течение минимум 10-12 ч*. После этого жал следует коптить при температуре 45-50°С в течение 18 ч, затем охладить при температуре 10-12°С в течение 4 ч и сушить в течение суток при температуре 12°С.
* Здесь и в дальнейшем указанные мясные изделия можно использовать либо как полуфабрикат для отваривания в просоленном виде, либо продолжать их дальнейшую обработку копчением.
-ЖАЙ
1 кг конины (жанбас - задняя нога)
Посолочная смесь: 25 г соли, 1,5 г сахара, 2 ч. ложки черного перца, 1 головка чеснока или кусочек асафетиды величиной с горошину, 1 ч. ложка ажгона (индийский тмин).
Рассол: 1 л воды, указанное количество посолочной смеси.
Верхний слой мышц с поверхностным жиром снять с окорока кусочками полукруглой формы, натереть их посолочной смесью и плотно уложить в керамическую или деревянную посуду, оставить на сутки в холодном месте. Затем залить 3%-ным рассолом посолочной смеси и выдержать 5-6 суток, после, чего мясо промыть, замочить на 1 ч, вновь промыть в теплой воде и подсушить в течение нескольких часов. Подготовленный таким образом жай может служить полуфабрикатом для вяления, варки или копчения по типу к а з ы. Лишь после копчения жай сушат 3 суток при температуре 12°С.

-СУРЕТ-EТ
1 кг конины (жаурын - лопаточная часть с подплечным краем)
Посолочная смесь: 30 г соли, 0,5 головки чеснока или кусочек асафетиды величиной с горошину, 0,5 ч. ложки сахара.
Сурет-ет является полуфабрикатом конской солонины.
Конину срезать с костей, освободить от сухожилий, хрящей, жира и нарезать на ровные одинаковые прямоугольники весом каждый от 750 г до 1 кг.
Каждый кусок натереть посолочной смесью, уложить в деревянную или глиняную посуду и выдержать неделю при температуре 3-4°С, а затем сутки вымачивать в воде; промыть кипяченой водой и подсушивать на солнце в течение 12-15 ч. После этого сур-ет можно отваривать или закоптить густым дымом* при температуре 50-60°С в течение 12-18 ч.
* Для копчения используют опилки лиственных деревьев, а также невысохшие (свежие) прутья кустарника ивы, тополя, ветлы, ольхи с добавлением к ним зеленых веток барбариса, абрикоса и других садовых растений.

Сушеное мясо.
- В полевых условиях, если есть возможность, то мясо нарезать тонкими кусками и развесить на солнце и на ветру, сушат несколько дней. Летний борц (так называется у монголов сушеное мясо) сушится на солнце, темнее, жестче, ценится меньше зимнего, который сохнет на ветру. Борц делается из любого мяса, даже птичьего.
- В домашних условиях это можно сделать например так…

Сушеный сыр.
- бараний сыр (творог) катается шариками, или катается в колбаску и режется на небольшие лепешки, после чего выкладывается на солнце и сушится. Возможно, добавление соли во время замеса. Заготовляется в кожаных мешках на зиму. Одно из самых распространенных блюд у кочевников. Очень удобное в походных условиях из-за своей долговременной сохранности.

Похлебки.
- Самый простое, что встречается в кухне кочевников, это жирный мясной (баранина, конина, реже говядина) бульон. Мясо и курдючное сало из бульона подается отдельно. Бульон, согласно историческим свидетельствам, во время готовки не солится, соль добавляется непосредственно перед подачей на стол.
- Еще одно блюдо простой похлебки, под названием пиева. Это блюдо характерно для всей кухни Средней Азии. В узбекской кухне пиеву готовят с мясом, причем лука берут втрое больше по весу, чем мяса. Для пиевы идет преимущественно лук острых сортов. Воды в пиеву заливают примерно вдвое больше по весу, чем взято лука. Курдючное сало перекалить в казане, заложить в него мелко нарезанный лук, мясо, все посолить и обжарить, затем залить холодной водой и варить до готовности на медленном огне. За 5 мин до готовности ввести пряности. Готовую пиеву снять с огня и дать настояться 10 мин. Едят пиеву с пресными сухими лепешками, которые крошат в суп.
- «Сурпа коже» варится из пшена. Мясо и кости заливают холодной водой и варят на медленном огне 1.5 часа. После чего мясо и кости вынимают, а в готовый бульон засыпают пшено и варят 20-30 минут. После чего мелко нарезанную морковь и лук добавляют в бульон и еще варят минут 5-7, под закрытой крышкой.
- у монголов есть похлебка «шол»– борц крошится мелкими кусочками, варится в котле 10-15 минут с добавлением небольшого количества соли крупы, лука.
- В исторических источниках встречается простая похлебка, которую часто ели по утрам воины в походе. Делается просто, просо (возможно другой злак, пшено), размельченное до муки, предварительно обжаривается, после чего варится в воде или кислом молоке (при наличии мяса, можно добавлять, но не обязательно). Нужно проследить, чтобы мука не взялась комочками. Подается в пиалах, для питья. При современных условиях советуется посолить, чтобы эта похлебка была более или менее вкусна.
Статья, по мере наших теоретических и практических изысканий, будет обновляться.

Источники:
1. форум сайта http://www.kyrgyz.ru
2. Великая степь http://steppe.konvent.ru/

[Танагра]

Попробовала сделать тамину (вид халвы из манки, сахара и сливочного масла; рецепт давала в теме современной кулинарии, хотя он довольно старинный). Правда, с пропорциями я сразу решила поэкспериментировать в рассчёте на большое количество порций на выходе (чтобы делать на фестах и продавать как конфеты). Так что, не мудрствуя лукаво, забила на пропорции в рецепте, взяла пачку масла (180 г), пачку манной крупы (800 г.), а сироп сделала из 3 стаканов сахара (в связи с репетицией - пока что обычного, не тростникового и не пальмового) и 1 стакана воды. Результат:
1. Вкус: ели когда-нибудь домашний "наполеон" с кремом из масла и сгущёнки? Так вот: 1:1. Вкуса манной каши (если кто боится) совершенно нет!
2. Консистенция: нууу... на халву похоже, но в тёплом месте становится более мягкой и рыхлой. Выделяется излишек масла и сиропа.
3. Пластичность: отличная. Можно не только резать на кусочки, но и лепить конфеты. Правда, как я уже сказала, в тепле тамина размягчается, поэтому нарезать ровными кусочками не получится - рассыпятся. Лучше сразу лепить конфеты.
4. Сделанные выводы: меньше масла или больше манки. Воды меньше, сахара больше.
То есть, в следующий раз надо будет изводить пачку манки на ПОЛпачки масла, сахара оставить столько же, а вот воды... Воды, думаю, можно и вообще не наливать. Ну или полстакана, даже треть. И делать новую "репетиционную" тамину как можно меньше. А то вот сейчас не знаю, куда пол-лотка девать - одна не могу всё это съесть. А вещь, кстати, очень калорийная!
5. Результат, которого хочу добиться: в меру твёрдые, хорошо сохраняющие приданную форму и не истекающие сиропом и маслом кусочки, которые, однако, можно без проблем разгрызть (рассыпчатые при небольшом усилии).
6. Пока остаётся открытым вопрос о приготовлении тамины на костре в условиях фестиваля. Поскольку проверить пока никак - нет ни возможности выехать, ни аутентичной посуды. Ну и, как я уже сказала, пока что отрабатываю идеальный по пропорциям рецепт... Кто бы ещё помог есть результаты? (я понимаю, что идеал женщины на Востоке - это "вай-вай-вай, зачэм такой красавыц портить?", но ДАЛЬШЕ толстеть я не хочу!!! )

ПС. В городе открылся магазин индийских специй. Кроме них там есть всякие экзотические крупы (из которых кунжут и рис-брасмати - это ещё самое знакомое!), мука из разных злаков, всякие готовые смеси, куча разновидностей масел, уксусов, сахара, розовая вода... Мыла, шампуни, краски для волос... В общем - закрома родины для "восточников". Посмотрев ассортимент бобовых (из которых раньше я знала только горох-нут - и то, только побывав в армянском магазине!), я поняла, что с моделированием ранне-персидских цыган я не прогадала!
Остаётся нарыть, что из предложенного ассортимента (и из продаваемых там же книжечек с рецептами индийской кухни) исторично. И снова начать "репетировать".